¿Qué aceite comprar? ¿Sabemos todo lo necesario sobre el aceite de oliva? ¿Conocemos las diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra?
1. Aceites de oliva vírgenes
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
El aceite de oliva virgen es un producto natural que se extrae por procedimientos físicos de aceitunas con la madurez adecuada, y que posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética.
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen extra y virgen, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). En cuanto a su aporte calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.
Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:
a) Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen extra que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, este es el auténtico zumo de frutas.
Los dos parámetros para distinguir entre los distintos aceites de oliva virgen extra, son la acidez, que determina el nivel de deterioro que ha sufrido el aceite. Y una puntuación organoléptica mínima de 6,5 puntos, que determina que las sensaciones que el consumidor percibe al ingerir el aceite de oliva sean irreprochables.
El aceite de oliva virgen extra, no puede contener ninguna propiedad negativa, y debe poseer las máximas de positivas. Este aceite, nos debe recordar por su olor y sabor a la aceituna fresca, recogida en su momento optimo de recolección. El sabor amargo y el picante también son considerados como propiedades positivas.
Es el más demandado por los consumidores que buscan la calidad a cualquier precio.
b) Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, en el mundo del aceite, también se le denomina fino. El aceite de oliva virgen, tiene una valoración organoléptica superior a 5,5 puntos, lo que indica que los defectos son imperceptibles, entre los defectos más frecuentes que encontramos es que es avinado, agrio y ácido, además del sabor metálico, a moho-humedad y a tierra.
Los dos tipos anteriores de aceite pueden llevar el calificativo de producto natural.
c) Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de más de 2 g por 100 g y/o cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. Tiene una valoración organoléptica superior a 3,5 puntos, lo que indica que los defectos organolépticos no lo hacen apto para el consumo directo, por eso este tipo de aceite debe de ser refinado para su consumo directo, debido a su elevado índice de acidez o también para usos técnicos.
2. Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. Es obtenido mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial, pero se neutraliza su sabor y se reduce su acidez, apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
Las operaciones del refinado eliminan del aceite sus características originales, también su contenido en vitaminas y agentes antioxidantes y otros compuestos de alto valor biológico.
La acidez máxima del aceite de oliva refinado es de 0,3 grados, sin que esto signifique relación alguna con la calidad.
3. Aceite de oliva — Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. (También llamado puro de oliva, éste es el producto más común en el mercado y el más consumido en España). Cada marca tipifica un sabor determinado, obtenido a base de mezclas, en las que generalmente hay poca proporción de aceite de oliva virgen.
4. Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, al aceite de oliva lampante, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos. Este aceite se obtiene de un subproducto de la aceituna, por eso no está dentro de la denominación aceite de oliva. No es apto para el consumo directo.
5. Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. Se usa exclusivamente para frituras a nivel industrial.
6. Aceite de orujo de oliva
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº Nº 865/2004 de la Comisión, del 29 de abril de 2004, por el que se establece la organización común del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, extraemos las más importantes características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo relacionadas con la calidad de los aceites, por lo que se pueden clasificar:
